鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
蜀名廚鹵菜技術培訓經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
1.鹵菜器具、設備的配制使用和采購。
2.實操香辛料選料與加工。
3.實操高湯、鹵湯的配方與制作。
4.實操鹵湯調色調味、火候把握。
5.實操紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調制方法。
6.實操畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的加工。
7.實操各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。
8.實操葷素鹵品加工的全程工藝。
9.實操鹵湯、鹵品加工的注意事項。
10.實操鹵湯的保管與存放。