冰凍干燥技術(shù)在干燥茶葉時，茶葉的溫度始終保持在-16℃以下，由于茶葉溫度低，葉綠素幾乎不變化，色澤綠翠而耐藏，香氣及茶葉中原有的營養(yǎng)成份、各種有機物質(zhì)幾乎不損失，干燥均勻，含水量可低至3%以下；同時由于水分干燥前已被凍結(jié)住，產(chǎn)品干燥后呈海綿狀的多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出。經(jīng)冰凍干燥的茶葉可在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上使茶業(yè)品質(zhì)提高一至二個等級。用該設(shè)備干燥的茶葉能限度地保存和色、香、味、形，含水量更可降低至3%以下，因此產(chǎn)品質(zhì)量大大提高，并限度地延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。產(chǎn)品質(zhì)量好；
而一般用熱風干燥茶葉時，茶葉處于熱風中受熱，茶葉內(nèi)一部分有機物質(zhì)在受熱狀態(tài)下繼續(xù)發(fā)生氧化，消耗一部分營養(yǎng)物質(zhì)；葉綠素也在高溫下被分解破壞而導(dǎo)致茶葉顏色變深；茶葉中原有的香氣物質(zhì)也有一部分隨熱風散去，含水量一般情況下只能達到9～12%左右，產(chǎn)品不耐貯藏。
（1）烘干茶在熱力干燥過程中，造成了部分香氣成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化，茶葉的香氣和滋味受到較大影響，香氣成分含量明顯低于凍干茶、冷凍茶。
（2）冷凍茶未經(jīng)干燥工序直接冷凍貯藏，基本保留了加工過程中原有的香氣成分，表現(xiàn)出香氣濃郁，花香濃。冷凍茶含水量一般高于20％，貯藏和運輸條件要求較高，且不利于長期貯藏，內(nèi)含成分易于氧化變質(zhì)，從而影響滋味和湯色，表現(xiàn)出滋味尚醇，湯色欠亮。這些缺點是冷凍茶無法擴大銷售市場的重要原因。
（3）凍干茶的干燥過程是在低溫和真空條件下完成的，有效地防止了香氣成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，從而能保護成品茶的新鮮度、保留香氣成分和營養(yǎng)成分，使成品茶的“色"、“香"、“味"俱佳，表現(xiàn)干茶和湯色綠、香氣馥郁清高顯花香、味醇厚回甘，品質(zhì)綜合評價優(yōu)于冷凍茶和烘干茶。凍干茶含水量可低于3％，脫水徹底，易于長期貯藏、方便運輸和銷售等優(yōu)點。凍干茶具有冷凍茶和烘干茶的優(yōu)點，又彌補了兩者的缺點，應(yīng)用前景廣闊。
（4）凍干茶與冷凍茶、烘干茶相比具有品質(zhì)優(yōu)、耐貯藏等明顯優(yōu)勢，但加工成本較高。因此，有必要開展凍干茶的工藝優(yōu)化試驗，通過優(yōu)化工藝技術(shù)縮短凍干時間，減少能耗，降低生產(chǎn)成本，提高凍干茶的品質(zhì)和經(jīng)濟效益，為開發(fā)清香型烏龍茶提供技術(shù)保證。
真空冷凍干燥技術(shù)是一項綜合了高真空、低溫制冷、真空輻射加熱及計算機儀表控制等多項當代前沿技術(shù)而成的高新加工技術(shù)，被認為是生產(chǎn)高品質(zhì)脫水食品的加工方法。其原理是在真空和低溫狀態(tài)下，利用冰晶升華的原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過融化直接以固態(tài)升華為水蒸汽被除去，使物料在只丟失純水而幾乎不丟失任何其它物質(zhì)的條件下被干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用此方法生產(chǎn)的食品稱凍干食品。
凍干食品的優(yōu)點主要有：①保持食品組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)基本不變，特別是生理活性成分保留率，這是某些功能性食品采用凍干食品為基料的主要原因；②外觀不干裂，不收縮，維持食品原有的外形和色澤；③產(chǎn)品無表面硬化，組織呈多孔海綿狀，因此復(fù)水性能好，食用方便，浸泡即可復(fù)原，從而決定了它在即食方便食品中的地位；④重量輕，耐保藏，對環(huán)境溫度沒有特別的要求，在避光和抽真空充氮包裝時，常溫條件下可保持2年左右，其貯存、銷售等經(jīng)常性費用遠遠低于冷凍食品。
具體到茶葉生產(chǎn)的應(yīng)用，主要用在茶葉生產(chǎn)過程中的干燥工序，一般的茶葉的干燥，是在殺青、揉捻后進行，基本的原則是要做到制茶過程中茶葉最香的時候?qū)Σ枞~進行真空冷凍干燥，這樣可使茶葉中的香氣成份散失最少，水份含量（可達3%以下），經(jīng)過真空冷凍干燥的茶葉成品，其品質(zhì)可比相同原料正常熱烘干燥生產(chǎn)出來的茶葉提高一至二個檔次，這一技術(shù)目前最適合應(yīng)用于市場上現(xiàn)有冰凍茶的茶葉進行干燥加工，其優(yōu)良品質(zhì)的保質(zhì)期也可延長到12個月至18個月以上，是目前商家提高經(jīng)濟效益和產(chǎn)品質(zhì)量的加工技術(shù)。